MOLEKULARNA PERSPEKTIVA Zašto je viski boljeg okusa kada ga razrijedimo?

Kao što će vam svaki znalac reći, kap vode u vašem gutljaju pojaćava miris i okus dimljene, zlatne tekućine. A da bi napokon objasnili zašto ta mala kap vode toliko pomaže žestokom alkoholu znanstvenici su se poslužili računalnim simulacijama.

“Okus viskija prvenstveno je vezan uz tzv. amfipatske molekule, koje se sastoje od hidrofobnih i hidrofilnih dijelova”, objasnio je Björn Karlsson, suautor studije o kojoj je izvijestio Scientific Reports.

To ukratko znači da jedna strana molekule “okusa” u viskiju privlači vodu, a druga je odbija. I ispostavilo se da upravo ta dvostruka struktura u molekuli poznatoj kao gvajakol ima veliki utjecaj na okus alkohola.

Gvajakol se obično nalazi u dimljenim i tresetnim škotskim viskijima, a prethodno je identificiran kao uzrok tog osebujnog okusa, kojeg obožavaju mnogi znalci. Zahvaljujući računalnim simulacijama mješavine vode i etanola s dodanom gvajakolom istraživači su mogli proučiti kako različite koncentracije dvije tekućine mijenjaju ponašanje molekula okusa u otopini.

Otkrili su da se gvajakol uglavnom veže s etanolom te je vjerojatnije da će se vezati na molekule alkohola. Kada je koncentracija alkohola na ili iznad 70 posto, i kada prvi put dospiju u bačvu, te molekule alkohola s gvajakolom obično lebde negdje oko sredine tekućine, u suštini onemogućujući okusu da se digne do površine tekućine.

Što rijeđi, to bolji

Kad se doda voda, kao što se događa tijekom punjenja u boce, kada se koncentracija alkohola snižava do otprilike 45 posto, molekule alkohola se šire, što znači da više gvakaola lebdi prema površini.

“To znači da će se u čaši viskija gvajakol nalaziti blizu površine tekućine, gdje doprinosi i mirisu i okusu alkohola”, rekao je Ran Freidman, drugi suautor istraživanja.

Otkrili su i da učinak razrjeđivanja ne prestaje. “Zanimljivo je da je nastavak razrjeđivanja do 27 posto doveo do povećanja gvajakola na granici tekućine i zraka”, rekao je.

ZANIMALO VAS JE:  NAUČILI SMO PONEŠTO Kako pravilno zagrliti drugog muškarca

To rezultira savršeno vrhunskim okusom, što su vam ljubitelji viskija već možda i rekli. Iako se razrjeđivanje savršeno dobrog viskija na 27 posto neupućenima može činiti kao stveogrđe, pravi znalci ga ponekad razrijede i do 20 posto.

Iako bi moglo izgledati da je ovo istraživanje još jedan veličanstveni dokaz kako znanstvenici samo nepotrebno troše novac poreznih obveznika, ova studija daje važna saznanja o važnosti kvalitete otopina, što utječe na kvalitetu hrane i tekućina koje konzumiramo.

Ali i u načine osmišljavanja i primjene lijekova u različitim oblicima, jer nije svejedno kako će se razni farmaceutski proizvodi “kretati” našim tijelom.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *