Naučeni smo misliti kako dobro pivo ne sadrži ništa drugo doli ječma, vode, kvasca i hmelja, a baš oni koji nam prodaju takve reklame u svoje pivo stavljaju štošta pored navedenog. Kukuruznu krupicu, rižu… pa onda one sitne, male nevidljive, nečujne tvari što ne mirišu, ali omogućuju pivu da stoji 8 mjeseci na svjetlu police supermarketa. Baš ti koji nam prodaju njemački zakon o čistoći piva taj isti zakon nadopunjuju prema rastu profitabilnosti (smanjenju troškova proizvodnje, produženom roku trajanja…) i nenamjerno nam skreću pažnju s piva koje zaslužuju zlatnu medalju – pšeničnih piva.
Craft revolucija u svom početnom valu u svakoj državi na tržište izbaci stout, porter, pale ale i india pale ale. Tako je bilo i na početku kad je Sierra Nevada 1980. na tržište izbacila stout, a u proljeće iduće godine sad već kultni pale ale. Tako je danas kad Zmajska pivovara, Nova runda ili Varionica najprije izbace american pale ale. S jedne strane su svi (opravdano) uvjereni kako je upravo pale ale piće koje pivoljupcima i pivopijama lako omogući prijelaz s generičkog piva na zapravo dobro pivo. Međutim, kada malo se pomaknemo s craft scene među ljude koji za craft nisu ni čuli, ali piju pivo, tada vidimo da postoji nešto što još više olakšava taj prijelaz s generičkog proizvoda na original. To je pšenično pivo. Mnogi će od pivopija kad prvi put probaju pšenično reći da im se sviđa, da im prija i da mamurluk nije tako opak kao ranije, da glava ne puca ni isti ni drugi dan. Dodat će još da odsad pije samo pšenično.
Što je pšenično pivo?
Pšenično pivo je svako pivo koje sadrži značajnu količinu pšenice. Barem 50% je pšenični slad, dok je ostatak najčešće pilsner slad koji zaokružuje tijelo – to vrijedi za bavarske radove. Ono što kolokvijalno zovemo pšeničnim pivom jest zapravo bavarsko pšenično pivo, hefeweizen, weissbier, pivski stil za sebe. Tu su još belgijski witbier, mutno nefiltrirano pivo koje se uvijek začini nekim začinima, u pravilu se dodaje korijandar, kora naranče, ljekovito bilje… ili kora viškog limuna koju u svoj witbier John Lemon dodaje pivovara Visibaba. Najvažnija piva u ovom stilu su Hoegaarden, koje odavno nije craft, ali čiji je tvorac Pierre Celis smatran onim koji je sačuvao ovaj pivski stil od zaborava. Hoegaarden je važan, ali je meni osobno daleko bolje belgijsko pšenično pivo St. Bernardus Blanche koji je relativno dostupan u Hrvatskoj, a u malom 0,33 pakiranju sadrži svu čaroliju ovog pšeničnog piva. Zatim je u redu probati i nešto dostupniji Blanche de Namur. Bit će to dovoljno da shvatite što su belgijske pšenične pive i zašto ih ljeti volimo jednako kao i hlad borova, blagi povjetarac i dva snažna dima.
Od važnijih pšeničnih stilova tu su još berliner weisse koji je prava rijetkost na tržištu i zaista treba imati sreće da ga se uspije naći negdje izvan Njemačke i izvan Berlina gdje mu je baza. S negdašnjih 50% udjela pšenica danas je to palo na 30%. Kakvo je to pivo? Teško je reći. Iako sam ljubitelj pšeničnih piva, berliner weisse je jedino pivo koji mi zasad nije sjelo. Mutno je, kiselo je, skroz neobično, puno mjehurića. Tijekom okupacije Berlina, Napoleonove su ga trupe nazivale šampanjcem. Možda to nešto govori. Danas ga Berlinčani piju tako što u njega uliju sirup pa je pivo crvene ili zelene boje.
Zatim su tu još gose, jednako neobičan pivski stil. Pšenično pivo s dodatkom soli ili slane vode. Koliko god neobično, fino je sjelo tijekom jedne degustacije u Čakovcu. Pa lambik, koji spontano fermentira pomoću divljeg kvasca. Nije mi poznato da je negdje u Hrvatskoj moguće nabaviti berliner weisse ili gose, ali je zato moguće nabaviti priličan broj lambika. Svakako preporučam neki od Lindemansovih voćnih lambika (kriek, casis, pecheresse), svakako njihov Gueuze cuvee rene, ali i neki od dostupnih Boonovih lambika.
Što je bavarsko pšenično pivo?
Bavarsko pšenično pivo (hefeweizen, weissbier) je stari pivski stil. Staro se odnosi na uporabu otvorenih fermentora (koji se danas rijetko koriste u novih malih pivovara pa otud i ponešto drukčiji okus njihovih pšeničnih pa onda otud i razvoj novih stilova – koriste se uski i visoki zatvoreni kotlovi i fermentori koji zauzimaju manje kvadrata), naslijeđene sorte selekcioniranog kvasca i pšenice. Istraživanjima je dokazano da otvorena fermentacija daje 50% više fenola, ali i više nego dvostruko više estera odgovornih za okus banane. Pšenica je oduvijek bila namijenjena pravljenju pekarskih proizvoda pa je u vremenima oskudica bila ograničena uporaba pšenice u pivarstvu. Otud i poznati Reinheitsgebot, famozni zakon o čistoći piva, koji je slavljen kao zaštitnik piva, ali je u isto vrijeme i zaštitnik pšenice. Otud proizlazi i snažna politička dimenzija tog zakona koji je samo nekima dozvoljavao pravljenje pšeničnog piva. Kasnije je vlastodržac ta prava prodao većem broju pivara koji su zauzvrat lijepo punili državnu kasu. Popularnost bavarskog pšeničnog naglo pada s pojavom lagera, ali se ono ne prestaje proizvoditi pa je lagani povratak na zasluženo mjesto počeo 60-ih, nastavio se sedamdesetih, osamdesetih – dok su ta piva bila još uvijek vezana za Bavarsku. Danas njihova prodaja iznosi više od 10% njemačkog tržišta. Weiss u nazivu stila znači bijelo pa se naziv odnosio na boju piva, a ne na sastav. Pšenična su piva bila bjelja u odnosu na crvena i tamna pa otud naziv. Ona se dijele na kristalna, tamna pšenična, hefeweizen i weizen bock. Recepti za pšenično pivo su jedni od najjednostavnijih, ali je pravljenje izvrsnog pšeničnog piva nešto najteže za svakog pivara. Zato pšenična piva treba posebno cijeniti.
Bavarsko pšenično pivo je mutno pivo postojane guste bijele pjene i žute do narančaste boje. Mutno je od kvasca koji se u pivu nalazi te od pšeničnih proteina. Prilično je karbonizirano, posebno ona koja se prave na tradicionalan način pa se već fermentiranom pivu (u otvorenim, plitkim i širokim fermentorima – otvorene fermentore koristi i Sierra Nevada za svoj Kellerweiss) dodaje svježa sladovina prije flaširanja piva. Tad ono refermentira, obogaćuje se okus i raste karbonizacija. Posebna tehnologija proizvodnje – koja se razlikuje u novim pivovarama i zbog toga je bavarsko pšenično toliko specifično – daje mnogo voćnih estera (najčešća banana) i fenola koji pivu daje note začina (najčešći klinčić). Tu se mogu još javiti jabuka, žvakaća guma, vanilija, papar… te su note prisutnije u okusu nego u mirisu… blagi nadražaj arome s prvim se gutljajem pretvara u krasnu bujicu estera i fenola… vrlo pitku bujicu! Nju naravno treba natočiti u ispravne čaše, a to su visoke uske čaše koje zadržavaju pjenu i čuvaju aromu. Odebljim dnom kucnemo se kad je pravi čas!
Top pet?
U ovom rangiranju u obzir uzimam samo bavarske pšenične pive napravljene u Bavarskoj. One nisu poredane po kvaliteti, već nasumice. To znači da je ovih pet zaista pet najboljih, a koja je od njih prva, a koja četvrta prepuštam svakome da odluči ovisno o raspoloženju i društvu.
Weihenstephaner – državno vlasništvo
Pivovara koja se nalazi u benediktinskom samostanu u Weihenstephanu slovi kao pivovara s najduljom kontinuiranom tradicijom pravljenja piva. Pivovara radi od 1040. godine – nije tipfeler, nije omaška! Danas je ta najstarija pivovara na svijetu u državnom vlasništvu i točan joj je naziv Bavarska državna pivovara Weihenstephan. Iako se Njemačku često promatra kao strogo kapitalističku državu, ona ipak u svome vlasništvu (Bavarska) ima pivovaru. Dok mi ovdje u Hrvatskoj slušamo priče o tome treba li privatizirati zdravstvo i do koje mjere, Nijemci i dalje čuvaju svoju državnu pivovaru i nitko je normalan niti lud neće privatizirati. Tako se čuva tradicija. Weihenstephan ima i vlastitu akademiju koja je dio minhenskog Tehnološkog sveučilišta, a školovala je i školuje mnoge vrsne kuhare piva. Pšenično pivo ove pivovare je često ocijenjeno najboljim na svijetu te uz njega redovito stoje atributi najboljeg, najukusnijeg, onog što treba slijediti. Pivo je fantastično, meni osobno iza ova dva što odmah ispod slijede. Posebno je po tome što su voćni esteri toliko izraženi da imate osjećaj da grizete bananu blago začinjenu klinčićima. Iznimno pitko, punog tijela, zaista prekrasne kremaste pjene. Ovo je pivo referenca i tko god da voli pšenično ne smije ga propustiti. Trk u Magic Beer Room u zagrebački Remetinec i partnerici, djevojci, supruzi, prijateljici pokloniti dva komada! A kad se već poklanja partnericama, tad slobodno se uzme i jedno za sebe. Da se ispravno nazdravi za Međunarodni dan žena!
Schneider i inovacija
Najpoznatija bavarska obitelj koja čuva tradiciju bavarskog pšeničnog piva jesu Schneideri. Georg Schneider je 1872. kupio prava na proizvodnju pšeničnog piva od kralja Ludviga II. Bavarskog te otada obitelj čuva tradiciju pravljenja ovog piva. Tradicija se očituje u korištenju tehnologije pravljenja piva koja je potpuno podređena pšeničnom pivu (weizenu). Pivo ide iz kuhanja u otvoreni fermentor, stoji u njemu 5, 6 dana i zatim u boce. Schneiderova pšenična piva uopće ne odležavaju, a prije flaširanja im se dodaje speise. Njihov glavni pivar govori da su upravo otvoreni fermentori presudni za razvijanje okusa. Pivo svoj karakter do kraja razvija u flaši. Schneider je po ovome specifičan. Pravi hefeweizen na tradicionalan način. Neke druge pivovare su napustile otvorene fermentore, neke su pak prestale dozrijevati pivo u boci i dodavati speise. Zato je danas Schneider Unser Original ilitiga TAP 7 vrhunac bavarskih pšeničnih piva. Ono je tamnije od svojih rođaka te aromom i okusom prilično drukčije. Ima ono nešto rustikalno, krasno, malo dima negdje u zapećku… a opet balansirano. Osim što čuva tradiciju, Schneider je i inovator pa tako nudi različite vrste pšeničnih piva, a jedno od zanimljivijih i meni osobno boljih jest Meine Hopfen-Weisse (weizenbock) koje za svojih 8.2 abv donosi i pregršt američkog hmelja. Fantastična je to suradnja s američkom pivovarom Brooklyn. Tu su još nešto jači TAP 4 i vrlo hvaljen i specifičan Aventinus TAP 6. Jedno od prodavanijih je i TAP 1, što je moderna verzija Originala. Schneiderova je piva u Hrvatskoj moguće nabaviti zahvaljujući Mas plenumu iz Buja.
Ayinger i izvrsno pivo
Ayinger je pivovara nedaleko Münchena, poznata po tome što osvaja brojne nagrade. Njihova su različita piva osvajala medalje za najbolja piva. Ayingera u Hrvatskoj zasad nema, što velika je šteta jer njihova pšenična piva posebno su dobra i meni uz bok Schneideru. Ayinger je top, vrh. Također tradicionalno rade fermentaciju, ali su napustili dekokciju i prave infuziju. Njihov je Braü-Weisse fantastično osvježavajuće pivo koje savršeno prenosi duh bavarske tradicije. Dovoljno govori da je taj hefeweizen 7 puta osvajao zlatnu medalju. Jednako je dobar njegov tamni parnjak Urweisse. Iako je dunkelweizen, bojom je mnogo sličniji Schneiderovom Originalu nego primjerice nekom klasičnom dunkelweizenu. Ayinger je najbliže moguće nabaviti u ljubljanskom Pivoljubu, krasnoj pivoteci koja osim pšeničnih nudi i ostale krasotice iz ove zaista divne bavarske pivovare koja ima tu nesreću da se nalazi izvan grada pa ne može na Oktoberfest.
Andechs i samostan
Unatoč imenima raznih svetaca što neka od mnogo poznatijih bavarskih piva nose, pravo samostansko pivo je zapravo Andechser. Njega prave benediktinci koji svoju pivovaru financiraju isključivo poslovanjem – bez ikakvih dodataka crkvenih poreza. Proizvode nešto preko 100 000 hektolitara godišnje. Njihov je hefeweizen Weissbier Hell nešto svjetlije boje, blažih okusa banane, a nešto prisutnijeg meda pa čak i limuna. Ne moram ni pisati da mu je pjena čarobna, baš kao i osvježenje koje nudi. U Hrvatskoj ga još uvijek nema, ali mi smo ponovno potegnuli do ljubljanskog Pivoljuba – koji nam nije dao ništa džabe niti ovo platio niti znaju za ovaj tekst, ali imaju u ponudi ova dva bavarska dragulja i zaslužuju da ih se spomene.
Peto je backup
Peto pšenično pivo su piva koja su relativno lako nabavljiva u Hrvatskoj, ponekad doduše po nešto većim cijenama. To su Hacker-Pshorr, Franziskaner, pa onda i možda najpoznatiji Paulaner, zatim Erdinger, koji proizvodi jako dobar Urweisse i prilično prosječan weisbier, pa Edelweiss i Edelweiss Snowfresh. Tu spada svakako i Kapuziner koji se nešto izraženijim kiselkastim notama pomalo razlikuje od ostatka ekipe… Naravno, tu je i Augustiner.
Što god odabrali, teško ćete pogriješiti želite li uživati u bavarskom pšeničnom pivu koje izvrsno odgovara različitim jelima – kobasicama, kako bijelim tako i crvenim, pečenoj svinjetini, teletini, piletini i koječemu drugom. Probajte sami. Odajte pšenici počast!
Prost!
