Tatarski biftek, barem onakav kakvog ga danas jedemo, počeo se servirati početkom dvadesetog stoljeća u Francuskoj, a u svojoj izvornoj inačici predstavlja sitno sijeckano juneće ili konjsko meso pomiješano s lukom, kaparama i začinima. Najbolje ga je jesti uz maslac na raženom kruhu.
Autor uvodne fotografije: insatiablemunch.
Ovih dana u godini obično odlazim na pomalo već tradicionalno gastronomsko putovanje u Tatarsku Republiku gdje uživam prefini tatarski biftek.
Naime, prije nekih desetak godina kada sam bio upoznat ovim jelom od strane suprugine obitelji nije mi bilo jasno kako “ti ljudi” mogu toliko uživati u sirovom mesu. Ne samo da sam pokazivao javno negodovanje prema ovom jelu, već sam redovito gubio apetit kad bi ono bilo na stolu.
I onda sam ga jedne godine probao.
Tatarski biftek
Na prvu, nisam bio fasciniran, nisam bio ni zadovoljan okusom, ali imalo je onaj neki potencijal u sebi koji sam prepoznao onog trenutka kada sam u glavi i nepcu eliminirao uhodanu kuhinju mog tasta, te krenuo proučavati ovo jeli te potražiti izvorni recept tatarskom bifteku.
Tatarski biftek i njegova legenda o nastanku
Prvi rezultati pretrage su me još više odbili, a u suštini govore slijedeće:
Stari tatari su bili prilično nomadski narod, ali imali su i ratničke krvi. Kako su stalno bili na putovanjima, seobama i ratovanjima nisu imali vremena sjesti, skuhati i pripremiti jelo te isto (na miru) pojesti. Sve je bilo s nogu, odnosno iz sedla. Jedna legenda, koju sam prvu upoznao, a koja je izgleda najtočnija, govori da su tatari između sedla i leđa konja, dakle na konjsku kožu, stavljali komade mesa koje bi se nakon nekoliko dana jahanja omekšalo, usitnilo i začinilo solju koja je dolazila iz konjskoga znoja.
Danas je tatarski biftek prava delicija. Delicija koju možemo zeznuti u pripremi do te granice da nije jestiva, ali isto tako možemo složiti savršeni namaz na još savršenijem domaćem kruhu na kojem ga dočekuje više nego savršeni puter (maslac).
Meso
Naša pustolovina kreće posjetom mesnici i mesaru kojem vjerujemo. Kod njega uzimamo juneći biftek, obično se uzima rep i prva polovica srednjeg dijela bifteka. Jedan savjet koji sam dobio onako “ispod stola” govori da biftek mora malo odstajati. Dakle, ne uzimati onaj najsvježiji (kakav bi inače tražili) nego neka bude, recimo, od jučer. Jedan majstor od mesnih delicija mi je rekao da je najbolji onaj komad na kojem osjetim da se malo zasušio, dobio koricu.
Usitnjavanje mesa
Slijedeći korak je jako bitan i mnogi ga rade krivo, a to je usitnjavanje bifteka. Postoji mnogo metoda, no ona najgora i koju nikako ne smijete raditi, ako želite dobiti pravi tatarski biftek, je mljevenje mesa. Zaboravimo na flajšmašinu.
Metode koje sam ja probao su kidanje mesa vilicom, pa kasnije usitnjavanje nožem ili direktno struganje oštrim nožem. Pritom je bitno da odvojimo sve masne dijelove, kao i sitne žilice (obično budu bijele) da nam ostaje samo čisto meso (mišić).
Meso mora biti usitnjeno (ne baš kao pašteta) tako da bude pogodno za mazanje.
Priprema ostalih sastojaka
Slijedeći korak je priprema ostalih sastojaka za miješanje, a to su kiseli krastavci, luk, kapare, peršin u listu. Neki stavljaju i slane inćune, ja sam ih iz nekog razloga dosad izbjegavao, ali mislim da ću ih ove godine ubaciti u recept. Sve to treba nasjeckani na fino, da bude kao i meso pogodno za mazanje. Nikako ne mljeti. Ono što možete je sastojke baciti u blender i kroz nekoliko krugova usitniti. Pazite da nije preglatko, da ne dobijete paštetu.
Majoneza
Nadalje, kad imamo spremne namirnice vrijeme je za mješanje svega u cjelinu. Prvi korak je majoneza. Mnogi rade tako da uzmu gotovu majonezu i skrate si postupak. No, ja osobno, a kao i većina majstora od kuhinje majonezu radim ručno.
U posudu ubacim žumanjak, senf te zalijem sokom od limuna i počinjem miješati. Naravno miješam ručno. Polako tijekom miješanja u tankom mlazu nadolijevam ulje.
Ovo je možda najteži korak jer treba miješati i miješati i miješati, dok konačno ne dobijemo majonezu.
Evo odmah i načina kako i do domaće majoneze.
Dakle, u gotovu majonezu onda još stavimo i kečap. Može onaj kupovni, a ako imate volje možete napraviti i domaći. Ja ipak koristim kupovni kečap.
Miješanje
Nakon što smo izmiješali majonezu i kečap dodajemo ostale sastojke koje smo nasjeckali. Meso u smjesu ide posljednje i nakon toga zahtjeva najviše miješanja.
Začinimo solju, paprom, Worcesterom i nekim od ljutih umaka (ne preporučam Tabasco jer ima specifičan “kiseli” okus). Meni osobno najbolji odabir je Piri Piri umak.
I sad, naravno, slijedi opet miješanje. Sve moramo umiješati u jednu homogenu smjesu, a najbolje je da to radimo vilicom i žlicom pa da se sastojci što više međusobno prožmu.
Šećer na kraju (nemojte stavljati šećer). Konjak, viski, brendi, a može i štok :) Količina? Prema potrebi i željama, samo ne pretjerati.
Iako će mnogi reći da je ovo jedno kompleksno jelo, ono je u suštini prilično jednostavno i brzo za pripremu. Meni u prosjeku, a kad imam sve namirnice, treba od pola sata do četrdesetak minuta.
Isto tako netko stavlja biftek, a prije usitnjavanja, u takozvani pac. Što mislim da je nepotrebno i nikad osobno ne bih to radio.
Gotovi tatarski biftek možete krenuti konzumirati odmah nakon pripreme, a što je stariji to je bolji.
Poslužite ga na tostiranom kruhu uz maslac. Na raženom kruhu. Meni osobno najfiniji postaje kad ga stavim na netom pečeni, još topli, domaći kruh, na kojem se nalazi već napola otopljeni maslac.
Aperitiv? Isto ono što smo stavili u biftek.
Napomena: što se omjera namirnica tiče tu doista postoji pregršt recepata diljem interneta te je svaki specifičan na svoj način. Ja obično krenem pa kasnije samo pratim nepce.
Ipak, ovo je okvirni recept mojeg tatarskog bifteka kojeg spremam za nadolazeće dane
[yumprint-recipe id=’1′]
