Što gospodin treba znati o pripremi espressa

“Godshot” - kako do svog savršenog espressa?

Jedna od najpopularnijih i najzabavnijih “uradi sam” knjiga je “Ein Mann ein Buch” Eduarda Augustina. Autor opisuje sve što pravi muškarac treba znati, kao što je kako napraviti pravi martini koktel kao James Bond ili na koji način vezati kravatu. U jednom poglavlju čak opisuje kako možemo sami spustiti Boeing 747 na zemlju u slučaju da, kako smo to stotine puta vidjeli u filmovima, piloti jedan za drugim padaju u nesvijest.

Naravno, to je više šala, ali ipak vrijedi pokušati. Mislim, pokušati objasniti, ne isprobati. Uvijek se  toga sjetim kada neki specialty-coffee-craft-majstor-super-barista sa svim svojim certifikatima i titulama padne u tešku depresiju na pitanje kako napraviti dobar ili pravi espresso.

Kao da se radi o kvantnoj fizici, odgovori se vrte oko toga da se to ne može objasniti u tri rečenice, da treba puno vježbe, moraš razumjeti biljku, kavu, njezin put, kako diše i ostalu filozofiju. Sve je to točno i ovisi o tome koliko se čovjek na kraju želi baviti  kavom, ali činjenica je da se radi o kuhanju kave, a ipak ne o kvantnoj fizici. Zato vrijedi pokušati objasniti.

Vjerovali ili ne, no zaista postoji definicija espressa koju je postavio Instituto Nazionale Espresso Italiano:

  • Potrebna količina mljevene kave: 7 g +/- 0,5 g
  • Temperatura vode: 92°C +/- 2°C
  • Temperatura napitka u šalici: 67°C +/- 3°C
  • Vodeni pritisak: 9 Bar +/- 1 Bar
  • Vrijeme “kuhanja” 25 sek. +/- 2,5
  • Količina masnoće: 2 mg/ml
  • Količina kofeina: 100 mg po šalici
  • Konačna količina napitka uključujući i cremu: 25 ml +/- 2,5 ml

To je lijepo pročitati, ali to uglavnom možemo i zaboraviti, osim dijela u kojemu želimo da voda za espresso (otprilike 25 do 30 ml) stigne u šalicu za cca. 25 sekundi (na kraju bi trebala ona mala šalica biti otprilike dopola puna). Da to uspijemo, potreban nam je jedan espresso aparat, jedan mlinac i jedan tamper ( “stiskač” kojim pritisnemo kavu u našoj ručki od aparata).

Važno je da smo svjesni da se espresso sastoji 99 % od vode.

Espresso nije, kao što mnogi misle, brzo, “ekspresno” napravljena kava, već kava koja se SPECIJALNO (tal. espressivo) priprema pred i za gosta. U Italiji gost naručuje jednostavno “cafe” i dobiva espresso. Tko su ti Talijani da nam baš oni postave definiciju? I što uopće znači definicija? Zar sada svaki espresso mora biti baš tako napravljen? Odgovor je ne! Danas nema mjesta na kojemu nema espresso aparata. Tako u svakoj zemlji ili državi očekivanje od espressa varira. Skandinavci, koji imaju neke od najboljih bariste, očekuju nešto potpuno drugo od espressa nego Talijani na Siciliji. Pa čak se ni Talijani na Siciliji ne slažu sa sjevernim Talijanima.

Zašto se ne slažem sa standardiziranjem espressa ili bilo koje druge metode kuhanja kave? Na definiciju gledam kao na početnu stepenicu u vlastitom napredovanju  pripremanja kave. Ako se slažemo s tezom da je espresso i pripremanje espressa nauka, onda se mora negdje početi, zašto ne i s definicijom. Po mom mišljenju vrijedi sljedeće: “učimo isprobavanjem” ili “learning by doing”.

Sljedeća teza ključna je za sve metode kuhanja kave i važno je da je razumijemo:

Ekstrakcija ovisi o izabranoj veličini granulacije mljevene kave, iz koje rezultira vremenski interval kontakta površine kave s vodom.

Prevedeno na hrvatski, to otprilike znači da što je kava finije samljevena, to je veća njezina površina pa je tako u jednom vremenskom intervalu moguće osloboditi više tvari, dok će se iz grublje samljevene kave u istom vremenskom intervalu osloboditi manje tvari. Vremenski interval tako igra važnu ulogu, jer suma svih oslobođenih tvari nastaje iz kombinacije površine kave i vremenskog intervala.

Što to sada znači za kuhanje kave ili naš espresso?

U šalici kave želimo samo “dobre okuse”, uključujući uglavnom arome. “Loše” želimo, naravno, što manje u šalici, kao, primjerice, gorčine. Kod ekstrakcije se srećom prvo oslobode oni “dobri”, a loši se sporije oslobađaju. U pripremi kave zato pokušavamo vremenski interval kontakta vode s kavom tako optimizirati da se arome oslobode, a da loših okusa što manje stigne u šalicu.

Cijela nauka počinje potragom za pravom stupnju mljevenja kave na vlastitom mlincu. Kako je vrijeme za kuhanje espressa relativno kratko, tako za espresso biramo fini stupanj.

Podsjećam: “learning by doing”.

No, sve je to lijepo u teoriji, ali svi koji su se okušali na espresso aparatu, sigurno su brzo shvatili da je pravi stupanj mljevenja za espresso vrlo zeznuta stvar. Moram napomenuti da nije lako naći pravi stupanj mljevenja za espresso aparat. “Fino” u tom kontekstu nije dovoljna definicija jer priprema espressa ovisi o puno parametara kao što su temperatura vode, pritisak u aparatu, kvaliteta vode, svježina kave, vanjska temperatura itd. Pravi “fini” stupanj moguće je odrediti samo uz isprobavanje.

Nažalost, priprema espressa nema čvrstu ili jednu jedinu postavku na mlincu. Stupanj mljevenja jako ovisi o trenutnoj vanjskoj temperaturi, vlažnosti i svježini kave. Svježe pržena kava se opet drugačije ponaša nego kava iz ormarića. Zato mlinac moramo možda i više puta na dan namještati. Ako je jako vlažno, noževe svog mlinca možda moram okrenuti prema grubljoj postavci, jer kava upija vlagu. Obrnuto je ako vanjska temperatura postane jako visoka, najvjerojatnije ćemo morati mlincem ići prema finijim postavkama.

Ovo je moj savjet za početak, odnosno ako imate novu kavu ili novi mlinac. U potpunosti zatvorite noževe i zatim okrenite tri do četiri stupnja prema gruboj postavci. Napravite espresso i pogledajte odgovara li vam ekstrakcija. Ako niste zadovoljni, primjerice, ako kava presporo teče, otvorite noževe za još koji stupanj. Važno je znati da ćete novi rezultat vidjeti tek nakon dvije ili tri kave jer uvijek postoje ostaci kave između noževa. I tako ponavljajte dok niste zadovoljni. Važno je da pritisak tamperom u toj fazi ne mijenjate, neka bude konstantne jačine između 13 i 15 kg.

Zadovoljni smo onda kada nam kava teče onako kako mi to želimo.

Optimalna brzina protoka vode odgovara brzini toka meda –  polako i bez prekida

Pažljivi čitatelj sigurno se već zapitao koliko on to kave treba potrošiti da nađe pravu granulaciju? Odgovor je – mnogo! Da, piti i pripremati espresso skup je sport (naravno, skupoća je relativna). Ponekada željeni rezultat pronađete brže, a ponekad imate osjećaj da ste na potpuno krivom putu. Često pomaže odmaknuti se i kasnije opet probati.

Dakle, priprema espressa zahtijeva strpljenje, preciznost, vrijeme i veliki interes za isprobavanjem. Ako niste taj tip i ako zapravo želite samo jednu ili dvije šalice na brzaka popiti ujutro prije posla, vaš će aparat najvjerojatnije završiti u podrumu, gdje ga čekaju i ostali aparati poput sokovnika, blendera, čistača na paru i svega što vam se u nekom trenutku činilo zgodnim.

Tri stvari morate uvijek poštivati, bez obzira kojom metodom pripremate kavu:

  • Kava treba biti što svježije pržena i najbolje neposredno prije upotrebe samljevena jer arome se lako gube.
  • Voda koju koristite treba biti kvalitetna. Najbolje je koristiti filtriranu vodu.
  • Pazite na čistoću, sve posude i dijelovi koji dolaze u dodir s kavom s vremenom stvaraju naslage masnoća i ulja koje pak loše utječu na okus kave.

Želite li i vi izrasti u pravog gentlemana baristu te postati majstor od espressa posjetite Teneo Coffe Shop, ulovite najbolju kavu, a zatim na Prava kava i usavršite tu vještinu.


Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.